本郷菊坂長屋日記: 発酵食品

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３種類のラッキョウ漬け

6月14日曇

ラッキョウ漬けの後半作業をした。6月5日に塩漬けして今日で9日が経過した。ラッキョウを漬ける日数は5日くらいでよかったが、すっかり忘れて長く漬けてしまった。といっても、特に影響はなさそうで、ラッキョウは塩に漬かって水分が沢山でていた。ここまで順調。

後半の作業は、まず、ラッキョウからでた水分をざるでざっと流す。水分をきった後は、それぞれの材料にらっきょうを漬ける。２ｋｇもあるので、酢漬けラッキョウ、しょうゆ漬けラッキョウ、みそ漬けラッキョウをつくった。

▲酢漬けラッキョウ

酢３、水１、砂糖１をあわせて鍋で沸騰させる。沸騰後、唐辛子を少々、月桂樹は好みでいれた。合わせた酢をさましてから、らっきょうをひたす。3ケ月くらいしたら食べられるらしい。賞味期限は１年くらい。

▲しょうゆ漬けラッキョウ

しょうゆ３、みりん１、酢３を練りあわせてらっきょうを漬け込む。10日くらいしたら食べられるらしい。賞味期限は3ケ月くらい。※しょうゆは味がしみやすいので、早めに食べた方がよいらしい。

▲みそ漬けラッキョウ

みそ（麦みそにした）５、みりん２、さけ１を練りあわせてらっきょうを漬け込む。※分量はみそがほどよい硬さになるまでたした。10日くらいしたら食べられるらしい。賞味期限は3ケ月くらい。

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はじめてのらっきょう漬け作業はこれで終了。

感想は、細かい作業が多い、らっきょうの匂いがきつくてウエっとなる、楽しさなし。でも、年に1回の作業だから、根性試しに来年も１ｋｇでやってみたい。ひたすら２ｋｇのラッキョウむきはつらかった。

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6月5日のらっきょうの作業http://sendagipanda.cocolog-nifty.com/blog/2009/06/post-fe51.html

2009年6月16日 (火) 発酵食品 | 固定リンク | コメント (0)

ラッキョウの酢漬け、下準備完了！

今朝はひたすらラッキョウの酢漬けの下準備をした。<初トライ！>

１．

昨日、土付きのラッキョウを閻魔さまの商店街の八百屋さんで２KG（1400円）買った。

２．

洗って土を落とし、にんにくのように５、6個が根っこで連結している状態から一個一個解体した。

※この作業はカリッと解体するとき音がして気持ちよかった。

解体後、薄皮を水の中でむいた。

一個一個丁寧にラッキョウにつている砂や皮のゴミを流してザルで自然乾燥させた。

※２KGは結構な量で買いすぎたかも…と後悔。

３．

ラッキョウを乾かしている間に、桶と重石、落としぶた（行方不明のためお皿で代用）を熱湯消毒した。

軽く水を切ってアルコール消毒して、自然乾燥。

※天気がいいようなら天日干しがよいけど、今朝は雨だったのでアルコール消毒で終わりにした。

４．

ラッキョウが乾いたので、一個一個、根っこは切りすぎない付け根でカット。

切りすぎると歯ごたえがよくないというので丁寧にカットするしかない。

根っこの次は、頭も少しカット。にんにくのようにちょろっと皮がでているでここに砂とか入っていて汚いからカットした。

頭も切りすぎるを歯ごたえがなくなるらしいので、適度にカットした。その時まだ薄皮が付いるラッキョウもあるったので丁寧に取り除いた。

※もう、嫌になってきた。来年は１KGくらいでいいかもしれないと…ますます後悔。根気がいる、時間がかかる、中国産の酢漬けのラッキョウは手作業なのか、薬剤で溶かすのか、国産の手作りは高くて当然だとか、細かい作業に辛さを感じた。

５．

全部きれいにカットしたら、見た目はもう市販のラッキョウの姿になった。

でも、まだ少し砂がついていたので軽く洗ってみた。美しくツルっとツヤっと輝く姿になったラッキョウを消毒した桶にいれ、荒塩でラッキョウを全体的にまぶす。

そこへ少しよび水をいれて、ここまでできたら、落とし蓋、重石をのせ、今日の作業は完了。

一週間くらい、重石をのせて水分が上がるまで待つ。

毎日一回軽く重石をどけてラッキョウを桶の中でふるとよいらしい。

※手がネトネトするし、部屋は臭くなるし、ラッキョウ漬けは辛作業だった。

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ここまでが下準備。ここまでが大変みたいで後は、楽しそうだ。

酢漬けに１KGとしょうゆ漬け0.8KG、みそ漬け0.3KGの３種類を予定。

※あまりの単調さに写真を撮り忘れた。

2009年6月 5日 (金) 発酵食品 | 固定リンク | コメント (0)

赤寿司（赤寿し）、完成！

２日発酵させ、できあがった赤寿し。未知の発酵食品との遭遇場面を記念にビデオで撮ってみた。

Akasusi3

▲発酵前の写真と比べて鮮やかできれいなピンク色になっていた。左が出来上がり、右が発酵前。

赤寿司の作り方

http://sendagipanda.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/post_2b5e.html

食感はねっとりしてお餅のようで、梅風味で甘酸っぱい。砂糖をかけてみたら、お菓子のようになった。

2008年7月15日 (火) 発酵食品 | 固定リンク | コメント (0)

赤寿し（赤寿司）を作ってみた

赤寿し（赤寿司）を作ってみた。実物をみたことがなく、食べたことがない。成功と失敗の判定が難しい。とりあえず、作った。

▲発酵させる前に食べてみた。甘酸っぱいねっとりした梅寿司だった。これでもおいしいので発酵させて失敗するよりここで満足してもいいかな、とも思った。が、もっとねっとりして、もしかしたらお酒のような味もでるかもしれないので、やはり発酵させることにした。

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<材料>もち米、酢、砂糖、赤シソ

1　もち米を炊く。（もち米1：水1）

2　もち米に甘酢（酢1：砂糖1）を混ぜる（最後に調整したのでもっと甘酢を入れてみた）。

3　2で甘酢と混ぜたもち米に赤シソを混ぜる。（この赤シソは梅干樽からとったhttp://sendagipanda.cocolog-nifty.com/blog/2008/06/post_e803.html）

４　よく混ぜたら重石をのせて常温で２日待つらしい。（この容器は元上司のＳさんからのお祝いの品で、漬物がすぐにできる優れもので、ということは２日でなくて１日くらいがよいかも、と様子をみて判断しなくてはいけないが、実物を味わったことがないので判断は自分の勘しかないので怖い。）

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赤寿し（赤寿司）の日記http://sendagipanda.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/post_784b.html　http://sendagipanda.cocolog-nifty.com/blog/2008/07/post_b02e.html

2008年7月14日 (月) 発酵食品 | 固定リンク | コメント (0)

５月のゴールデンウィークに仕込んだ合わせ味噌のチェックをした。麦麹70％米麹30％くらいで配合。今回は重石が軽すぎたのなかなか水分が抜けない。何度か溜まりをすくって醤油として使うくらいは水分がでたが、まだまだべっちょっとしている。カラカラにしたいので更に重石を追加しないといけないようだ。米麹はダイエー、麦麹は群馬の沼田でたまたま見つけた専門店で購入した。お店の名前は忘れた。場所は覚えているのでまた仕入れに行きたい。